ワイン雑学を書く書く詐欺になっていたので、まじめに取り組み始める（汗
ワイン知識0！初心者から勉強を始めたワイン。
今回は授業で学んだ『赤ワイン』の造り方について、
私と同じようなワイン初心者の方向けに、なるべく読みやすく書いていこうと思う。
赤ワインの造り方の流れ
基本的に赤ワインの造り方がワイン造りの基準となっているようだ。
赤ワインは例外？を覗き、基本的には黒ブドウを使用して造られる。
その黒ブドウが果実からお酒へと変化する流れは以下の通り。
- 収穫(Vendange ヴァンダンジュ)
- 選果(Triage des Raisins トリアージュ・デ・レザン)
- 除梗(Egrappage エグラパージュ)
- 破砕(Foulage フーラージュ)
- 主発酵(Fermentation Alcolique フォルマンタシオン・アルコリック)
- 圧搾(Pressurage プレスラージュ)
- 後発酵(Malo-Lactic Fermentation=MLF マロラクティック発酵)
- 育成(Elevage エルバージュ)
- 澱引き(Soutirage スーティラージュ)
- 清澄(Collage コラージュ)
- ろ過(Filtrage フィルトラージュ)
- 瓶詰め(Enbouteillage アンブティヤージュ)
難しい!!横文字が全然頭に入って来ない!!
と思われるかもしれないが、安心して欲しい。
ワインが出来るまでの要点をまとめるとコチラ
- ブドウを収穫する
- ブドウを発酵させる
- ブドウを熟成させる
基本的にはこの流れを覚えておけばOK。
ブドウを収穫し、その果汁を発酵させてアルコールに変化させ、熟成させたら出来上がり。
ちなみに『発酵』と『熟成』は何が違うのだろうか？
どちらも食材の変化の際に使われる言葉だが、こんな違いがある。
『発酵』は<食材が持たない微生物>による変化。
『熟成』は≪食材が持つ酵素≫による変化だそうだ。
例えばプロデューサーとアイドルを思い浮かべて欲しい。
一般人をアイドルへと変えるのは<プロデューサー>
<外部要因での変化>
アイドルがより高みへ昇っていくには≪本人の努力≫
≪内部要因での変化≫
というようなイメージである。
おおまかな流れを掴んだんだら、もう少し詳しく追っていこうと思う。
①ブドウの収穫、選果
まずはワインを造るためにブドウを収穫する。
収穫は大きく分けると2パターンに分けられる。
1.人が収穫する
コストはかかるが、良い状態でブドウを収穫できる。
2.機械で収穫する
コストも時間も抑えられるので経済的。
ここから出来の良し悪しでブドウの選別をする生産者もいる。
当然コストは上がってしまうが、それに見合う味わいがワインに反映されるので大切な工程である。
②除梗・破砕
こちらは発酵させるための準備段階の工程である。
梗(こう)とは果梗(かこう)とも呼ばれ、ブドウのヘタや柄の部分のこと。
その部分を取り除く工程を除梗と呼ぶ。
除梗されたブドウは果汁を出すために軽く潰される。
この工程を破砕とよび、この後はいよいよ発酵工程である。
③主発酵
お待ちかねの発酵工程。
赤ワインの場合、ブドウの果汁、果肉、果皮、種をまるっと発酵槽と呼ばれるタンクに入れる。
その中に酵母を加えて発酵をさせていく。
赤ワインの発酵温度は26～30度位だそうで、発酵が止まらないように常に温度管理をするそうだ。
3～4日くらい経つと果皮から色素成分のアントシアニンや種などから渋み成分のタンニンが出てくる。
それによりワインに赤く色がつき、渋みもプラスされる。
この過程を『醸し(Maceration マセラシオン)』と呼び、覚えておくと通っぽく振舞えるので要チェックである。
④圧搾
こちらでは発酵により出来上がったワインを取り出す工程である。
発酵槽の中では、発酵の際の二酸化炭素により上部は果皮や種が集まり、下部は液体になっている。
その下部の液体をまずは引き抜く。
こちらをフリーランワインと呼ぶ。
その後、発酵槽に残った果皮や種を圧搾機にかけて搾る。
こうして出来たのがプレスワインと呼ばれる。
それぞれ特徴があるので生産者によって、
- フリーランワインのみ使う
- プレスワインのみ使う
- ブレンドする
どう使うのかが分かれる部分である。
⑤マロラクティック発酵
こちらはワインの味わいに関する熟成の工程だ。
略してMLFとも呼ばれ、略称で使うと通ぶれるワードである。
レモンの様な強めの酸が、ヨーグルトの様なマイルドな酸へと変化する減酸現象のこと。
こちらを行なう事で味わいがマイルドになったり、複雑さが増したりするが、
酸を強調したいというワインの場合、あえて行わなかったりもする。
『俺はピカチュウが好きだからあえてライチュウにしない』
というトレーナーのこだわりの部分。
⑥育成
こちらも味わいに関する熟成工程となる。
発酵を終えたワインは、より豊かな味わいにする為1～2年セラーで寝かされる。
その際に、樽を使うのかタンクを使うのかで味わいにも変化が出る。
樽の場合…木材由来の風味等がプラスされる。炙った樽に入れると香ばしさがプラスされたりする。
タンク…余計な風味がつかないので、素材の味をそのまま活かせる。
人間と同じく、どんな環境下で育成されたかによっても出来上がるワインに変化が起きる。
⑦澱引き、清澄、ろ過
こちらは出荷前のワインをキレイにする工程。
育成期間が終わったワインには、澱と呼ばれる浮遊物によって濁っている。
この澱を別の容器に何回も移し替えて取り除く。
この工程を澱引きという。
澱引きをした後は、よりワインの透明度を上げる為に濁り成分を取り除いていく。
卵白などをつかって濁り成分を除く作業を清澄と呼ぶ。
そしてこうして出来たワインを雑味を除く為、フィルターや遠心分離器を使ってろ過する。
ここまで来たらあともう少し！
⑧瓶詰め
育成後、余分な成分を除いたワインは晴れてビンに詰められ完成である！
が、ワインのタイプによって早飲みタイプの物はこのまま出荷されるが
熟成タイプはここから更に貯蔵庫に寝かされ、瓶熟成を行なった後に出荷されるそうだ。
まとめ
いかがだっただろうか？
造り方の知識を得た私がスーパーのワインを眺めてみたところ、こっちは機械収穫かな？こっちは手間暇かかってるのかな？など少しワインの個性みたいなものが見えた気がした。
こちらの内容はあくまで、初心者の私が授業内容をもとにまとめさせて頂いた基本的な内容である。
調べれば調べるほど、各生産者によって様々な試みがとられている事がわかった。
例えば『うちのワインはあえて酸を強調したいからMLFしてないぜ(白ワインに多い)』とか、
『自然に近い状態で造りたいから酸化防止剤は使わないようにしてるぜ』など。
基本がわかると、この生産者はこの部分で他と差をつけてるんだなぁとかそういうのがわかる。
そうするとワイン沼まっしぐらだ。
この記事がワインを知るきっかけになってくれたり、同じく勉強中の人の復習の様なものになれれば私は嬉しく思う。
今回も読んでくれてありがとう。
P.S 白ワインの造り方も書きました。→『白ワインの造り方～初心者ver～』
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